沔阳三蒸

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沔阳三蒸是湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一,属于湖北菜系。此菜鲜嫩软糯;原滋原味;清淡;绵软。是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知,“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡,粉蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
中文名
沔阳三蒸
主要食材
畜禽,水产品,蔬菜,米粉
分 类
湖北菜系,沔阳菜,仙桃菜鄂菜楚菜
口 味
原滋原味;清淡;绵软
产 地
湖北沔阳(今仙桃市)
总特点
鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻
非遗传承人
李和鸣

简介 编辑

沔阳(今仙桃市)位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原,有“鄂中宝地、江汉明珠”之称。仙桃自然资源丰富,土层深厚,土壤肥沃,适宜于多种作物生长,盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品,是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地,著名的“鱼米之乡”。
各种特色品种
各种特色品种 (20张)
沔阳三蒸是湖北沔阳(今仙桃市)传统名菜之一,属于湖北菜系,是湖北美食中的一朵奇葩,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸”是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。 “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是:“沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。
至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。
粉蒸凤凰鱼 粉蒸凤凰鱼
仙桃民间一般运用粉蒸、扣蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊鱼武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉粉蒸排骨粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。
沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。沔阳三蒸,由以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。
沔阳三蒸 沔阳三蒸
沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌;从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上柳岩穿高开叉裙热舞格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。

蒸菜特色 编辑

沔阳三蒸是一个形成于600多年前并被不断打磨的成熟菜品,是一个被广泛认同并带动了一个产业链的餐饮名牌。它是江汉平原家喻户晓的农家菜,又是湖北十柳岩穿高开叉裙热舞大名菜之一,是鄂菜的重要组成部分和代表作。2010年10月,沔阳三蒸进入湖北省非物质文化遗产名录,目前正在申报国家地理商标。
沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料,以粉蒸为主要技法,多种蒸菜技法(清蒸、扣蒸)并用,制成的系列菜肴,因其起源于沔阳而得名。
所谓三蒸,就是粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜。这只是早期的分类,发展到后来,又分成这样三大类:1、水产类:以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表;2、畜禽类:以粉蒸肉、珍珠丸子为代表;3、蔬菜类:以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表。
沔阳三蒸有其自身的鲜明特点:1、取材广泛,操作简单,适合大众制作;2、融稀、滚、烂、淡于一体,集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻,肉类肥而不腻,鱼类嫩而不腥,蔬菜淡而不寡;3、原汁原味、不损营养,符合现代养生理念[1]
沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐,主因有两个:一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则,二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人,加之其调和之料多以清淡为主,立意中和,于水火里得中庸,尽可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,无论硬软,具能绵软,舒坦口齿。因其滚,能激血脉,因其淡,能调六味,因其烂,能见本色,由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。
“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。
柳岩穿高开叉裙热舞 粉蒸松鼠桂鱼 粉蒸松鼠桂鱼
仙桃民间蒸菜都是用杉木甑,这种甑既可以蒸饭,又可以饭菜合蒸,加上农村的柴火灶,蒸出来的蒸菜吃起来最香。酒店多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。
沔阳城镇大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼,俗称“镏子蒸”。蒸汽腾腾,香飘满街。
所谓镏子就是在汽盆上凿的一个适合放置各种规格竹笼的圆孔,上面可以一层一层垛笼,竹笼直径有四寸、六寸,有的垛笼达十多层)足有一米左右,那情形甚是壮观!当初的镏子一般是单盆单孔,火力大、蒸汽足,原料即蒸即取,以后随着生意的不断好转,又增加了单盆双孔和单盆多孔,品种繁多、荤素搭配、价格适中、随意挑选、方便快捷是镏子菜的最大特色,深受大众喜爱,象粉蒸萝卜、
沔阳三蒸 沔阳三蒸
粉蒸藕、粉蒸鳝鱼、粉蒸肥肠等五花八门。
沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,发挥着越来越重大的作用。
经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理,“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费,深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如:“粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江鮰鱼”、“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!
沔阳三蒸 沔阳三蒸
“沔阳三蒸”一路走来,历经艰辛,它融汇了劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌,它源自民间,落户酒店,成为老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来,邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节

历史典故 编辑

沔阳(今仙桃市)地处江汉平原,位于湖北省中南部之长江、汉水交汇的冲积三角洲上。境内地势低平,湖泊河流星罗密布,有“水乡泽国”“鱼米之乡”之称。现为中国著名的粮、棉、油、麻、猪、鱼商品基地,农业总产值居全省各县市之首。沔阳有5000 多年的文明史,夏、商、周时期沔阳为荆州域,春秋、战国属楚,秦隶南郡,汉、晋为云杜地。梁天监二年 ( 公元 503 年) ,始置沔阳郡设沔阳县,因郡治在沔水之北而得名。唐、五代、宋为复州,元改为沔阳府,明清为沔阳州,民国为沔阳县。
沔阳三蒸(粉蒸肉、太极蒸双蔬、粉蒸甩水) 沔阳三蒸(粉蒸肉、太极蒸双蔬、粉蒸甩水)
据沙湖、越舟湖出土文物证明,早在新石器时代,就有先民们在这块土地上开拓生息。1974年冬,在仙桃市沙湖镇隔垱湖刘家大坟开挖电排河时,在距地表5米深处,出土原始人使用过的石器、陶器及红烧土、鹿角等,共采集文物标本20多件。1984年冬,张沟镇越舟湖渔场开挖鱼池时,出土石斧、石锛、砺石、石网坠、穿孔石铲等石器150多件,还有陶罐、陶纺轮、红烧土等,共采集文物标本300多件。两处遗址中均出土含谷壳的红烧土和石网坠,足见在5000年前,沔阳先民们就有种植水稻和捕鱼的生产活动。从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的石器和陶器中,还可以看到鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶。谷壳证明了水稻的存在,据农学家推断,这里的水稻种植有超过7000年的历史;甑则证明了蒸的可能[1]
良好的生态环境,孕育了“仙桃香米”特有的品质特征。外观长粒型、米粒饱满、晶莹半透明、表面光亮;米饭绵软略粘,饭粒表面有油光,食味清淡略甜。因为有了种植稻,便有了稻作农业经济,人们的饮食文化发生了变化,从而拥有了蒸菜的最基本的元素:蒸菜粉子,即稻米碾成的干粉。
仙桃市境内河湖密布,水系发达。共有大小河流、沟渠1329条,长4500公里。其中自然河流14条,包括汉江、东荆河通顺河通州河等,汉江过境长度91.2公里,东荆河过境长度103.34公里,流域面积2520平方公里;现有垸内湖泊12个,排湖、五湖等面积在100公顷以上的湖泊有8个。仙桃河流沟渠纵横成网、湖泊坑潭星罗棋布,加上遍地精养鱼池,是国家重要的商品鱼生产基地之一。据水产专家统计,仙桃淡水鱼有七十多种,鲭、鲩、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鳝八大类鱼饲养多、成长快、肉质好、产量高。
所以,富饶的沔阳是其饮食文化兴盛的基础,并为其中的蒸菜文化提供了丰富且取之不绝、用之不尽的原材料。
“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后
做法图片
做法图片 (7张)
勤的妻子张凤道(一说为潘氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。
还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。
清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
“蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留。
沔阳三蒸 沔阳三蒸
改革开放以来,沔阳三蒸开发了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品种。技术上不断改革创新,烹调工艺逐步规范化,特别注重菜品研究。沔阳三蒸已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》,作品在全国各类烹饪大赛中获奖,还从家宴走进了国宴;不仅深受大众喜爱,也得到党和国家领导人的好评,留下许多佳话。
1985年原国家主席李先念视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;
1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售,那盛况空前的场景至今仍记忆犹新;
1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理食后赞叹不已;
1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙源宾馆,晚餐时,江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错!”
2009年3月,时任国务院总理的温家宝来仙桃视察工作,品尝了沔阳三蒸,连声叫好。
沔阳三蒸 沔阳三蒸
2011年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
2014年5月,在第七届全国烹饪大赛(北京决赛)上,仙桃选手制作的沔阳三蒸菜肴,力挫群雄,荣膺特金奖。充分展示了仙桃厨师的风采,也让沔阳三蒸菜肴登上了人民大会堂的最高领奖台。
经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。,
如今,政府接待来仙桃的投资商、考察团时,必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝,“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓,只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客,餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少,素有“不上格子(蒸笼)不成席之说,因为”三蒸“是一种象征,它寓示主人对客人的尊重与热情。

蒸菜大师 编辑

“三蒸”代有才人出
仙桃现有中国烹饪大师10人,湖北烹饪大师15人,湖北烹饪名师20人。这么多大师、名师云集仙桃,在同类城市极为少见。仙桃的高级烹调技师、技师数以百计,雄厚的技术力量也为沔阳三蒸的传承与发展奠定了基础。
李和鸣,现年58岁,湖北仙桃人。中国烹饪大师、湖北省首席技师、湖北省职业技能鉴定高级考评员、湖北省十大鄂菜大师之一、仙桃市2014年度行业领军人物,仙桃市烹饪酒店行业协会会长、仙桃市沔阳三蒸协会会长。1995年10月,在湖北省第三届烹饪大赛上,由他制作的“粉蒸松鼠桂鱼”、“清蒸除骨甲鱼”获得金奖。2012年9月,他被评为沔阳三蒸制作技艺代表性传承人。
喻成汉,现年65岁,湖北仙桃人。鄂菜名师、高级烹调技师、仙桃市烹饪酒店行业协会顾问。1966年师从蒸菜名厨祁金海,从业40多年,他视烹饪事业为生命,不断学习,勤于研究,琴棋书画、花木盆景样样精通,如今已是桃李满天下,李和鸣就是其得意弟子之一。
李厚权,现年45岁,湖北仙桃人。高级技师、中国烹饪大师。湖北省烹饪酒店行业协会理事、仙桃市烹饪酒店行业协会副秘书长。师从中国烹饪大师孟继元,擅长制做鄂菜水产河鲜、创新粉蒸菜。1997年11月,在湖北省第四届烹饪大赛上,他制作的“沔阳三蒸”获热菜银牌。2013年12月,在全国第五届淡水鱼烹饪大赛上,他制作的“粉蒸青蛙鱼”获特金奖。他制作的“沔阳三蒸”,先后在央视2台财经频道、内蒙古电视台“小吃搜天下”中滚动播出。
魏铁汉,现年40岁,湖北仙桃人。湖北烹饪大师、高级烹饪技师、湖北烹饪协会理事、仙桃市烹饪协会副秘书长。曾师从中国烹饪大师李和鸣,精通鄂菜,旁通粤菜、川菜、湘菜等,对淡水鱼类菜肴制作上有较深的研究。2005年,在湖北省第四届烹饪大赛上,他制作的“菊花粉蒸肉”荣获银奖。2014年5月,在第七届全国烹饪技能大赛(北京总决赛)中,他制作的“粉蒸松鼠鱼”荣膺特金奖。他是仙桃新生代厨师的中流砥柱,多次代表仙桃在广州、北京、四川、长沙等地进行技术交流并推广沔阳三蒸系列菜肴[1]

走进高校 编辑

“米粉用上等的籼米磨制、蒸出来的蔬菜拌点水口感更润滑。”14日上午,武汉商学院迎来了湖北省非物资文化遗产“沔阳三蒸”第6代传人、中国烹饪大师李和鸣,他为该校学生现场讲解并制作具有沔阳地方特色的蒸菜。高超的技艺让90后的大学生经历了一场奇妙的味蕾之旅[2]
蒸菜“好吃”在细节
“三蒸分为水产类、禽畜类和蔬菜类。”李和鸣和学生们分享了原料差别做出的口味差异。“磨米粉用籼米不用粳米,吸水性强不黏牙。蒸肉,选用猪肉以上脑和五花为佳,油而不腻肥瘦适中。蒸鱼则可以考虑青鱼、鲢鱼和草鱼,鱼全身可做蒸菜。[2]
“要想做得好吃,就得在细节上下功夫。”李和鸣说,蒸菜大家都会做,但要集滚、烂、鲜于一体,离不开细节的处理。
太极蒸双蔬(南瓜、萝卜) 太极蒸双蔬(南瓜、萝卜)
他制作了太极蒸双蔬,圆形盘中的黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状,中间点缀两颗樱桃,色泽诱人。“南瓜、茼蒿就不能先调料,要加米粉蒸熟后再加调料,而米粉要用生米粉,还要分批分量的加,才均匀。” 25分钟后,南瓜蒸好被搅碎,“调好味莫忘加点水,汤汁更好。不然,菜蒸出来后很快就‘干’了。”[2]
传授蒸菜四字经
“不同的原材料,上粉技法的不同,直接影响到味道。” 李和鸣说,最简单的做法是原料与调料搅拌均匀即可上锅,仙桃人称之为“拌”,蘸、簸、滚则凸显了传统工艺的手法,让入口即化的米粉均匀包裹进原料内,保持了原汁原味,不损营养。
李和鸣分别制作了粉蒸排骨、粉蒸甩水(草鱼尾)、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等,边做边讲解“沔阳三蒸” 拌、蘸、簸、滚的奥妙。珍珠肉丸晶莹雪白,粒粒籼米颗粒分明,炯炯有神,同学们都称:“神了。”他做的粉蒸松鼠鱼花刀精细,神态活现,学子们纷纷发出“啧啧”的赞叹声[2]
李和鸣被称为仙桃蒸菜之王,他制作的“老沔阳三蒸”、“香煎青鱼唇”、“干煎刁鱼”、“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。央视《远方的家》曾专门对他作过报道。这次与大学生近距离接触,让学子们领略到“沔阳三蒸”的精髓,感受到中国餐饮技艺的博大精深[2]

传统做法 编辑

将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、
沔阳三蒸 沔阳三蒸
酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。再将蔬菜(可选苋菜芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕、土豆)等洗净切段或切块,和鱼、肉分别拌上粗米粉,与米饭入一竹甑蒸,

做法一

原料:
五花肉,草鱼粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。
步骤:
(1)粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。
(2)将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。
(3)将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕、土豆)等洗净切段,或切块,和鱼、肉分别拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。
(4)蒸的顺序也很好讲究的,

做法二

原料
精选猪五花带皮肉(最好是五花三层),先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。
步骤:
(1)将洗净后的五花带皮肉改刀成10公分长,0.5公分的厚片,用流水冲漂2小时以上,沥干备用。
(2)将生姜末,红腐乳卤,味粉,蚝油,料酒,胡椒粉,甜面酱,美极鲜酱油拌匀备用。
(3)将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀,上笼蒸约90分钟,扣盘即成,上面撒少许葱花。(蒸肉因为所需时间长,可以提前蒸好备用。)
(4)鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。
(5)萝卜丝要用白米粉调味拌匀,出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品。

特点

用鱼和猪肉等蒸制而成。成菜肉质糯润,肥而不腻,质地软嫩,滋味鲜美,各有风味。
工艺:粉蒸肉的制法:将猪肉切成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长条,用布控干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖,一起拌匀,腌渍5分钟。大米淘净沥干,放入炒锅,用小火炒约5分钟。至呈黄色时,加桂皮、丁香、八角,再炒3分钟起锅,磨成似鱼子大的粉粒。老藕刮洗干净,放入钵内,将腌渍好的猪肉用五香大米娄拌匀,去掉藕节,切成1.5厘米宽、1厘米厚的条,加精盐和炒过的五香大米粉拌匀,皮朝下整齐地码入碗内,与盛藕条的钵一起上笼,用大火蒸1小时取出。将蒸藕放入盘内垫底,再将蒸肉翻扣在藕上,撒上胡椒粉即成。

珍珠元子 编辑

将糯米淘洗3次,用温水浸泡2小时后,捞出沥干。将猪瘦肉和肥肉茸,与黄鲇肉茸一起放入钵内,加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉、边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁,一起搓揉搅匀,上劲,挤成直径约1.5厘米的肉丸,逐个放入盛有糯米的筛内滚动,使其全部粘上糯米,上笼用大火沸水蒸10分钟,取出装盘即成。

蒸白丸 编辑

将黄鲇茸放入钵内,加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉,边搅边加清水,打上劲,再加似绿豆大的猪瘦肉丁、似黄豆大的熟猪肥肉丁和荸荠丁,一起搅匀,挤成丸子60个,逐个放入垫有纱布的细格笼屉内,用大火沸水锅蒸10分钟,取出装盘即成。

粉蒸肉 编辑

将带皮猪软五花改刀成长6厘米、厚0.3厘米的片,以料酒、盐、味精、胡椒粉、姜末、酱油腌入味,拌上五香米粉后上笼大火蒸熟取出,撒上葱花,这道菜的主要特点是香气扑鼻、蒸肉软烂、肥而不腻;再以“粉蒸鳅鱼”为例:选择清水喂养数日的野生泥鳅10条(50克/条),剖其肚,剔除背刺,留头尾,加姜、盐、味精、胡椒粉、料酒、腌制十分钟后拍蒸菜米粉,上笼大汽蒸熟,撒葱花上桌,一条条形似飞燕的粉蒸泥鳅摆放在盘中,配上调好味的蒸鱼汁(盐、味精、姜米、香醋、酱油、香油加上汤兑好的味汁)就大功告成了。
沔阳三蒸 沔阳三蒸
此菜的特点是:鳅鱼味道鲜美,营养丰富,中医认为其味甘性平,有暖中益气,祛湿邪之功效,并且是肝病、糖尿病、泌尿系统的食疗上方。而一道精心制作的“粉蒸萝卜丝”,则洁白如玉、晶莹剔透。绿色的葱花、小磨香油和一阵浓浓的粉香扑鼻而来,顿时就能勾起你无限食欲!

蒸菜炊器 编辑

说到“沔阳三蒸”的炊器,就要从甑(zèng)的历史和演变开始,关于甑,首先我们要知道它是一种很古老的炊具,陶制品,底部有许多透蒸汽的小孔,食物可放在鬲上蒸。
甑
早在新石器时代,中国人就已经会用“蒸”的方式来烹饪。那种底面有孔的深腹盆,就是用来蒸饭的器皿,谓之甑。当它与鬲、鼎、釜等炊具组合起来时,恰相当于现代厨房里的蒸锅。
如此古老的烹调方法,从五六千年前延续至今。《周易》中“皇帝烹谷为粥,蒸谷为饭”的描述是关于“蒸”的较早的文字记载。“巧妇难为无米之炊”、“工欲善其事,必先利其器”,食器——甑、鬲的广泛应用,促成了“蒸”这一技法的产生,而后,甑、鬲合一的食器——甗的出现,使“蒸”在烹调上的运用更加广泛。
“蒸”的种类也层出不穷,既能制作主食、小吃,又能制作菜肴、糕点,也常用于菜肴的初步熟处理。从南北朝到清朝的历史文献中,有悬蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盏蒸、烂蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、酿蒸、干蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相关记载。
《说文》里说:甑,甗也。《方言》里说:甑,自关而东谓之甗,或谓之甑。《孟子·滕文公上》载:许子以釜甄爨,以铁耕乎? 《后汉书·孟敏传》言:荷甑堕地,不顾而去。陆游《杂题六首》中就有“朝甑米空烹芋粥,夜缸油尽点松明。”的诗句。由此可见,最早的甑是陶制的,而且甑是“沔阳三蒸”的首选炊器,记得在老家我们也直呼甑为甑,另外也有叫蒸笼的(甑和蒸笼是两样不同的炊具。甑,形状如木桶,但上宽下窄,底部是以带孔可拆卸的圆木盘。蒸笼,所示图中已展示)。不可忽视的是,以沔阳土著能直呼甑字,足见沔阳文化的源远流长。
是不是所有的甑都是陶制的呢,肯定不是。随着社会经济的发展,甑由最初的陶制逐步发展为木制、竹制、铁制几种制材的炊器,但其功用却从头到尾只有一个——蒸。也就是说,现下,很少有用陶甑蒸菜食了,木制、竹制、铁制的甑都还在继续使用。
甑是不与灶火直接接触的,它必须放在铁锅上,铁锅里必须盛上水,水被烧沸后,其蒸汽通过甑底部透蒸汽的小孔,通过一层层的鬲向上渗透,菜食经过一段时间就被蒸熟。我估计在没有铁器的年代,甑的下面一定是陶制的类如锅的器物,后来有了铜、铁,就以铜铁为锅。而锅的大小,则视甑的大小,甑的大小,则视筵席的规模之大小。在我的印象中,就见过能供百十号人吃一餐的大甑。
灶的种类就更多了,较早的掘土为灶,后来的垒石为灶,砌砖为灶,围泥为灶,这些灶时下都叫土灶,也叫柴火灶。

粉蒸之王 编辑

传统的“三蒸”已无法界定七荤八素、五花八门的新蒸品与新蒸法。如今仙桃民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法,即在蒸菜出笼前,将烧滚的油浇到菜上焖住,蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸,组成新“三蒸”,并迅速风行全国各地。
二0一0年版东方美食杂志曾记载中国蒸菜流派的划分,其中湖南浏阳的蒸菜(腊味合蒸)最为抢眼,排名首位。而湖北沔阳的粉蒸菜类亦名列榜首,连江苏的粉蒸肉和四川的粉蒸小笼牛肉也屈居其后。赞美沔阳的蒸菜以八个字精僻概括:粉蒸之王,独数沔阳。这足以证明沔阳蒸菜在中国菜中的重要地位,而占具此地位名馔的当数沔阳三蒸。其它的代表流派依次为河南长垣蒸(厨乡八大碗)、四川宜宾蒸(三蒸九扣菜)、贵州贵阳蒸(黔式盗汗蒸)、粤式清蒸(海鲜)、河南商丘蒸(面蒸)、山东微山蒸(扣碗蒸)等。
对于沔阳三蒸,历来传说较多,在此勿须赘述。三蒸究竟是哪三蒸,且众说纷纭,有指蒸鱼蒸肉蒸菜者,有指扣蒸粉蒸清蒸者,也有现代版的精蒸粉蒸泡蒸者。沔阳三蒸的典故来源于元末明初农民起义军领袖陈友谅,而在古代三代表众多之意,根据沔阳千百年流传下来的传统蒸菜,经数百年的传承与发展,逐渐演变成沔阳三蒸,最后形成沔阳独有的三类蒸菜,即蒸鱼蒸肉蒸菜。鱼类可以分鲶鱼鳝鱼草鱼、青鱼、鳅鱼、黄古、鲫鱼等等,每一类可以一生二、二生三、三生万物,其它类也是如此演变。

相关资料 编辑

沔阳改名为仙桃,真是令人感到可惜,沔阳建县有1500年历史,一夕改成仙桃市!人们只有在品味沔阳三蒸的时候,复忆起沔阳——那个守候于长江、汉水中间的蒸菜和花鼓戏之都。沔阳,平原上的水乡,水网密布,草长鹤立,柳绿拂风,那辽阔而青葱的风景,曾令我无限向往。心里以为这样的地方,宜于画一幅夕阳、白鹤、水牛和牧童横吹短笛的水彩画,水边的草地,绿茵茵的无边无际。
沔阳的水草地胜似绿毯,儿童少年在此游戏耍闹,追逐和翻空心跟斗,因此出了四个世界体操冠军,最有名者为李大双和李小双。然而,我去沔阳的时候,沔阳已经改名为仙桃了,所以要去一趟沔城,去过沔城,也就算到过沔阳了。
在外地吃沔阳三蒸,常见有咸鱼、腊肉和腊鸭合蒸,若将此视为沔阳三蒸,那是一个可爱的错误。此三的表意,乃为无限,在沔阳实在是没有什么食物不能蒸。我初到沔阳(仙桃),发现饭店的沔阳三蒸与我在北京吃的沔阳三蒸大有不同。故问,方知举凡食物,皆可以蒸之。
沔阳显然是一个奇特的蒸食地带,据地方人士介绍,沔阳蒸食约有600年历史,我估计这是附会沔阳三蒸为“大汉”皇帝陈友谅夫人首创的编年史,我在河南偃师的商都博物馆见识了3600年的蒸罐,蒸食的历史,恐怕仅短于烧烤。烧烤的历史,可追溯至神农炎帝之“燔谷而食”。不问历史,但求现实,如今流行于天下的蒸食,还是要数沔阳三蒸为首。
沔阳也一样,饭店的沔阳三蒸只能对付那些讲体面而味觉稍迟钝的名士高客,好的沔阳三蒸,仍然散布于沔阳街巷及乡下的无名小店。而且,好味道亦非鱼肉,乃一切飞禽走兽,沔阳三蒸至高境界乃其素食。我以为,蒸茼蒿为沔阳三蒸之极品,其次是蒸萝卜和蒸藕。蒸茼蒿,大约在江汉平原皆有流行,在中国地理的长江中上游平原,创造了水乡菜系的平民主义。平民化的蒸茼蒿,将青嫩的茼蒿剁碎,拌之米粉,如若菜糊,以小型的竹蒸笼蒸之,绵柔青绿,淡淡的茼蒿清苦味道和着米香味,那就是表达水乡人生的悠悠清香。
蒸萝卜以及蒸藕,也一律拌以米粉。我以为粉蒸之法,可能因其粉浆包容了菜味,又因它的包容,使菜的氧化过程阻缓,即沸蒸时保持了菜的青鲜。如蒸茼蒿,它所以能在熟后保护着青葱的绿意,粉蒸就是秘诀。蒸萝卜之绵甜,蒸藕的粉糯,皆为沔阳三蒸之美妙。恰好,茼蒿也是水乡的道地产物,那广阔的江汉平原,蒿类植物与水相连,拂天承日。萝卜、藕也是沔阳名物,流布于沔阳民间的沔阳三宝就有:沙湖盐蛋红庙萝卜沔城藕。那就说明,沔阳三蒸,萝卜必须生于红庙,藕则必须长在沔城。
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